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Rodolfo Guzmán: el chef que quiere convertir las algas en el nuevo refrigerio de los niños chilenos

Rodolfo Guzmán produce una 🗝 cápsula en forma de zanahoria de algas de uno de los estantes apretados en su cocina de pruebas en la 🗝 capital chilena, Santiago: "Póngala en su lengua durante cinco segundos", instruye. Una explosión de sabor salado sigue.

"¡Imagínese que más niños 🗝 coman cosas así!", dice, entusiasmado. "En lugar de bocadillos procesados ​​como Pringles, podrían comer algo saludable y delicioso del mar."

Con 🗝 4,000 millas (6,400 km) de línea de costa, Chile es el mayor productor mundial de algas salvajes, cosechando 405,000 toneladas 🗝 anualmente y aportando más de R$100m (£79m) a la economía. La Corriente de Humboldt, que fluye a lo largo de 🗝 la línea de costa, garantiza que el agua esté fría y rica en nutrientes: un clima ideal para una población 🗝 marina próspera y diversa.

Sin embargo, la mayoría de las algas de Chile se exportan a los mercados mundiales para su 🗝 uso en industrias industriales y farmacéuticas, con su potencial gastronómico en gran parte sin explotar.

El potencial gastronómico de las algas 🗝 chilenas

Guzmán está trabajando para cambiar eso. El chef famoso tiene su restaurante, Boragó, que figura con frecuencia entre los 50 🗝 mejores restaurantes del mundo. Su visión culinaria se inspira en los paisajes diversos e inexplorados de Chile, con ingredientes como 🗝 flores silvestres del desierto, hongos del bosque y algas presentes en sus menús.

La "zanahoria del mar" es uno de sus 🗝 favoritos actuales, un apodo cariñoso que le ha dado a un flotador de algas (un globo lleno de gas que 🗝 permite que la alga flote a la superficie). Guzmán lo describe como una "bomba pura y natural de umami". "Hemos 🗝 podido cristalizar aminoácidos, haciéndolo como un MSG natural", dice.

Conocido por su estilo experimental, Guzmán es obsesivo en su ambición de 🗝 domar las texturas caprichosas de las algas y aprovechar su sabor único y salado. Su equipo de investigación incluye una 🗝 división llamada Procesos Originales, que se enfoca en la innovación de cuatro ingredientes: hongos, plantas de rocas, animales marinos y 🗝 algas.

El desafío de las algas

De todos los alimentos inusuales con los que ha trabajado, una alga en particular - el 🗝 luga (Sarcothalia crispata) - ha resultado ser la más desafiante.

Con su textura gomosa y hoja, la textura resbaladiza y el 🗝 sabor amargo inicialmente lo hicieron incomible. Sin embargo, su abundancia y apariencia etérea lo mantuvieron enganchado. "Pasamos dos meses trabajando 🗝 con el alga todos los días, repitiendo miles de experimentos."

Probó escaldarlo, deshidratarlo y cocinarlo sobre brasas, pero el sabor desagradable 🗝 persistió. Guzmán decidió sobre 10 experimentos finales, en los que finalmente encontró la respuesta: rociando una solución de kefir en 🗝 el luga a medida que se cocinaba, equilibrando el pH de los alimentos mientras enriquecía el sabor.

En el menú de 🗝 Boragó, el luga se BR como relleno de mini empanadas; una versión miniatura de un pastel salado relleno disfrutado en 🗝 toda América del Sur.

Guzmán se refiere a su descubrimiento como un ejemplo potente. "Muestra cómo el conocimiento puede cambiar la 🗝 realidad sobre los materiales y los ingredientes crus, y transformarlos en algo delicioso."

El apoyo de los ecologistas marinos

Julio Vasquéz, un 🗝 ecólogo marino en la Universidad Católica del Norte en Coquimbo, está encantado con la ambición de Guzmán de llevar las 🗝 algas a los paladares chilenos. Vasquéz estima que hay más de 800 especies endémicas de algas en Chile. "Hay una 🗝 variedad tremenda y todas son aptas para el consumo humano. Lo que falta son chefs audaces que puedan experimentar con 🗝 este recurso."

Vasquéz señala la industria de cultivo bien regulada de Chile, donde los pescadores locales y los colectores de algas 🗝 pueden solicitar áreas de pesca exclusivas que van hasta 100 hectáreas (247 acres).

Guzmán tiene asociaciones con un equipo de más 🗝 de 200 recolectores artesanales en todo el país, incluidos Gisella Olguín, quien recolecta algas en Bucalemu, una pequeña bahía en 🗝 la costa central de Chile. Cada mañana, escala las costas rocosas del frío Océano Pacífico de Chile, tijeras en mano, 🗝 recortando, jalando y recolectando las algas varadas en la costa. Su pareja se viste con un traje de neopreno y 🗝 se atreve a arrastrar algas en las playas.

Ellos normalmente recolectan cochayuyo, también conocido como koyof, que se consume en Chile 🗝 y se exporta para uso industrial. Las solicitudes poco ortodoxas de Guzmán para algas inusuales inicialmente desconcertaron a Olguín. "Estaba 🗝 como, '¿por qué quieres cosas raras? ¡Nadie compra eso!' "

Ha trabajado con Guzmán durante más de un año, enviando zanahorias 🗝 del mar, cochayuyo y plantas rocosas al restaurante semanalmente. Los ingredientes frescos se envían por autobús público a Santiago, donde 🗝 son recogidos por el personal de Boragó en los bulliciosos terminales de la ciudad. Es una forma poco convencional pero 🗝 efectiva de trabajar que salta a los intermediarios, resultando en un mejor pago para los colectores artesanales como Olguín. "Es 🗝 muy justo", dice.

El valor cultural y nutricional de las algas

Olguín proviene de una familia de pescadores; creció comiendo algas como 🗝 refrigerio en ensaladas o para sazonar. "Es un ingrediente ancestral", dice, refiriéndose al grupo indígena chileno Mapuche, quienes han comido 🗝 algas durante miles de años.

Hoy en día, el consumo de algas es raro fuera de pequeñas comunidades costeras y poblaciones 🗝 indígenas minoritarias. "No es un producto que se venda a gran escala", dice. "Esto se debe a que nunca se 🗝 le ha dado la importancia y la relevancia que merece."

El gobierno ha lanzado una iniciativa para aumentar el consumo anual 🗝 de mariscos en los próximos tres años, incluido un programa de alimentación escolar público llamado Desde el mar a tu 🗝 escuela. Ha incorporado algas y mariscos en las comidas escolares.

El sueño de Guzmán de crear un refrigerio saludable de algas 🗝 para niños no es sin precedente en Asia, donde las algas son un refrigerio común en el almuerzo, desde los 🗝 tao kae noi de Tailandia hasta los nori senbei de Japón. Sin embargo, sus avances en algas aún no han 🗝 influido en los patrones de alimentación más amplios fuera de los círculos de restaurantes de alta gama. Insiste en que 🗝 el conocimiento debe venir primero, antes de la escala.

"Al final del día, somos un pequeño restaurante", dice. "Aún estamos tratando 🗝 de figurar la próxima etapa para alimentar a más personas. Todo lo que sé es que sabe muy bien."